不管是在家做饭还是外出就餐，难免会出现剩菜剩饭的情况，要想 " 光盘 " 就撑得胃难受，打包隔天吃又担心不健康。

一直以来对于隔夜饭菜是否安全的问题，人们争论不停，隔夜食物到底能不能吃？哪些可以放到隔天吃？吃不完的食物如何存放？今天就来一一了解～

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(相关资料图)

隔夜食物能不能吃？

一般来说，所有隔夜食物都统称为隔夜饭或者隔夜菜，但是从科学的角度来说，不管是隔夜还是从早上放到晚上，只要超过 8-10 小时的食物都属于隔夜菜。

隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏储存或是时间长短，而是取决于存储过程中是否发生变质或是产生了有害物质。

也就是说，隔夜食物的安全隐患问题主要有两个：一是微生物繁殖，导致食物变质；二是存储过程中亚硝酸盐含量增加，可能导致中毒，有患癌风险。

空气中充满了微生物，暴露在空气中的食物，难免会被它们当作温床。如果在室温下长期放置，微生物具有适宜的环境和温度，繁衍速度快，食物很容易变质。但只要把吃不完的食物及时放到冰箱冷藏，就能抑制细菌滋生，大大减缓变质速度。

很多人更加担心的问题是食物长时间放置产生的亚硝酸盐含量增多，吃了不利于健康。但亚硝酸盐本身并不致癌，它会与蛋白质分解物反应，生成具有致癌性的亚硝胺，长期大量食用有患癌风险。

然而，食品危害不能抛开剂量谈毒性，亚硝酸盐广泛存在于各类自然物中。实际上，短时间大量摄入亚硝酸盐才会造成急性中毒，头晕呕吐，严重则昏迷甚至死亡。不管是肉蛋还是蔬菜，亚硝酸盐的平均含量在 3-5mg/kg。

《中国预防医学杂志》表示成人口服亚硝酸盐的中毒剂量最低约为 300mg-500mg，摄入 1-3g 才会导致死亡。但是一般冷藏放置长达 24 小时的隔夜饭菜（不包括腌制食物），亚硝酸盐的含量都不会超过 10mg/kg，与中毒剂量相差甚远，只要不变质，偶尔吃隔夜菜是没有问题的。

另外，亚硝酸盐也是被国际认可的食品防腐剂，在标准范围内添加，就不会对身体造成危害。

但需要注意的是，像春节这些重大节日中，有些家庭一道菜吃很多天的情况，上述对于隔夜菜的说明就不适用了，隔夜菜的危害必须是基于储存得当的情况，且存放时间不宜过长，才能被忽略。

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科学存放隔夜菜

隔夜菜是否变质，在肉眼和味道上，有时候难以分辨，至于亚硝酸盐含量多少，更是无从得知。那么，如何保证隔夜菜的安全呢？关键在于储存。要是储存不当，短时间内也可能变质。

隔夜菜能否二次食用，取决于以下 3 个方面：

1. 存放时间

在室温环境下，剩菜剩饭的存放时间建议不超过 4 小时，高温天气不超过 2 小时，放置时间越久越容易变质。由于微生物在 20 ℃ -30 ℃ 具有较强的繁殖能力，将食物完全放凉再放冷藏存储，反而会滋生更多细菌，只要将剩菜剩饭放置到有余温时就可以进冰箱了。

2. 存放方式

食物如果做得多，最好在没食用之前就放入保鲜盒，如食用后再存放，大量的细菌会进入食物，最好是将其放置到干净的保鲜盒或者附上保鲜膜，与其他食品分开，防止串味；其次，生熟食需要严格分开，避免生食中存在寄生虫，造成交叉感染。冷藏温度要在 2 ℃ -8 ℃，部分食物可冷冻保存。

3. 二次食用方式

隔夜菜的二次食用，一定要加热熟透，其中汤类需要加热沸腾 3 分钟以上，肉类要达到 10 分钟，才可以杀灭细菌。至于一些凉拌菜和卤味，是不建议 " 隔夜 " 的，尽量一餐吃完，实在吃不完又舍不得扔掉，虽然味道会大打折扣，但是还得加热至熟才能食用。

总的来说，只要储存得当，食物不会变质，产生的亚硝酸盐也极小概率会引起中毒，隔夜饭菜是可以吃的，但隔夜饭菜的味道不及新鲜食物，营养价值也流失不少，所以还是建议现吃现做，不建议经常吃隔夜菜。

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哪些食物不建议隔夜存放？

冰箱可以保护隔夜食物不变质，但不是所有的食物都安全，部分食物并不适合隔夜存储。下面具体来看看有哪些：

1. 绿叶蔬菜

有句老话：" 宁剩荤，不剩素。" 相比水果、肉蛋类，绿叶菜本身硝酸盐的含量就比较高，煮熟后放置会产生更多的亚硝酸盐，不利于身体健康。加上隔夜蔬菜重新加热后，口感变得更差。如果是豆类、块茎类可适当存放，但不要超过 8 小时。

2. 汤类

经过长时间的炖煮，汤汁富含营养，在室温下可以说是细菌的 " 温室 "，容易滋生大量细菌。喝剩下的汤放在不锈钢或者铝锅中，易发生反应使有害物质析出，建议将煮好的汤单独盛出当天喝的量，剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中，放冰箱冷藏或者冷冻。

3. 水产和凉菜

海鲜类富含蛋白质，隔夜后容易被微生物分解，损害人体的肝脏和肾脏。如果是腌制的可以按需取部分食用，减少筷子翻拌。

4. 溏心蛋

越来越多人爱吃无菌的 " 溏心蛋 "，但是这种半生熟的鸡蛋并不是真的无菌，加上富含营养物质，容易造成多种细菌侵染，食用后导致肠胃不适等症状。如果是全熟的鸡蛋则可以低温存放的。

看到这里，想必对于食物储存都有了深入的了解。

天气炎热，食物容易变质，大家要多多注意饮食安全，吃不完的东西要尽快放冰箱并尽快食用完哦。

编辑：顾军

转载：科普中国、数字北京科学中心

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